돌산갓 김치

돌산갓김치는 돌산갓이 함유하고 있는 특유한 매운맛과 쓴 맛으로 식욕을 돋워 체력을 증진시키는 김치로, 매운맛을 내는 성분인 시니그린(Sinigrin)은 포도당과 결합한 유황화합물로서 휘발성이므로 김치를 담그거나 생야채로 먹는 것이 좋으며 가열조리를 피하는 것이 원칙이다. 성분상의 특징은 다른 야채에 비하여 나트륨이 약간 많은 편이고 비타민류로서는 카로틴과 비타민E가 많다.

당분으로는 포도당과 과당을 함유하고 있고 90퍼센트 이상의 수분과 3퍼센트 내외의 단백질과 당질 외에 회분이 1.3퍼센트 정도 함유되어 있는 알칼리성 식품으로서 우수한 김치류이다.

○ 재료 돌산갓40g, 진간장 1컵, 찹쌀풀1/2컵, 생강 1작은술, 고춧가루 4큰술, 소금 약간, 통깨 약간

○만드는 법 1.돌산갓을 소금에 절여 숨을 죽인 후 잘 씻어 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 2.고춧가루와 생강 다진 것, 진간장을 찹쌀풀에 한데 넣어 버무린 다음 30분 정도 둔다. 3.돌산갓을 2에 골고루 버무린 후 통깨를 뿌려서 담가 두었다가 삭혀서 먹는다.

※ 절에서는 보통 한해 전부터 소금에 삭혀두었다가 이듬해에 먹는다. 즉 올해 가을 김장할 때 돌산갓을 소금에 절인 후 씻어서 다시 소금으로 짭짤하게 간을 하고, 고춧가루는 보통 김치 담글 때의 1/3분량으로 넣어 내년 봄까지 푹 삭힌 다음 노랗게 익으면 꺼내 먹는다. 별 양념이 없지만 돌산갓 특유의 담백한 맛을 즐길 수 있다.
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전수진 기자
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